Роман Карпенко является известным шеф-поваром. Мужчина работает в финском отеле «Вало». Он решил поделиться с нами своими фирменными рецептами и рассказать основные принципы работы.
Роман родился в России. С детства он мечтал стать поваром, его мечта осуществилась. В Финляндию мужчина переехал уже давно. Знакомый посоветовал ему поступить в лучший кулинарный колледж в городе Купио. Чуть позже он устроился работать на рыболовную туристическую базу в популярный финский отель «Вало». Сейчас Роману 30 лет.
«Блюдо пасторам, которое делается из лосося можно попробовать в любом месте. Но именно в нашем отеле оно будет сделано по всем правилам. Многие относят пасторам к горячему блюду, но их мнение ошибочно. Это закуска, обычно она заправляется соусом, в основу которого входит майонез. Так же к столу подают черный ржаной хлеб.
Главный секрет блюда, подать его в горячем, но не перегретом состоянии и добавить перец. Обратите внимание на то, что его должно быть определенное количество. Если специй будет слишком мало, рыба будет невкусной, а если наоборот добавить много остроты, блюду предастся вкус горечи. Лосось должен быть покрыт сверху тонким слоем корочки. Расскажу, как это сделать. Нарезаем лосось на небольшие кусочки. Кладем на гриль и жарим не больше 2-х секунд. Нужно, чтобы перец, как следует прилип к рыбе. Если специи будет мало, лосось будет выглядеть непрезентабельно».
Тайна, которую хранит тирамису.
И этот нежный десерт я тоже научился готовить. Хотя, честно говоря, десерты меня не вдохновляют. Я хорошо умею их готовить, но мне не нравится разрываться между сладкими и основными видами блюд. Но мои друзья и сотрудники признаются, что тирамису у меня получается изысканным. Рецепт я вам говорить не буду. Скажу лишь одно, важно положить в тирамису «правильный» сыр. Не могу раскрыть тайну.
Когда я учился в колледже главный шеф-повар лично мне ее поведал. Он рассказал о правильном выборе сыра для этого десерта. Моим шефом был известный француз Марк. Этот гениальный мужчина быстро обучил меня процессу приготовления нежнейшего десерта. Но самым главным достоинством в кухне шеф-повара были конечно соусы. И это не готовые смеси, а настоящие, сделанные вручную. Соусы являются основой любого блюда. Шеф показывал мне, как запечь картофель, добавить в него сыр и дополнить все это соусом. Получалась вкуснейшая закуска.
В отеле посетители кушают три раза в день. Если кому-то захотелось индивидуальный ужин, нужно сообщить об этом заранее. Я часто готовлю отдельные блюда для клиентов с особыми пожеланиями. И это может быть блюдо не на одного, а на 20 или больше человек. Расскажу о принципе своей работы. Я стараюсь вкладывать в процесс приготовлению блюд любовь и готовлю для своих гостей так, как для своей семьи. Я стараюсь сделать блюда максимально вкусными, люблю радовать людей и видеть их восхищение и улыбки на лице.
Если, например рассмотреть правила подачи еды в России, то можно увидеть много ошибок. Например, порция еды для стройной дамы и мускулистого мужчины, крупного телосложения будет одинаковая. Вам не кажется, что это неправильно? Мы приносим еду не на маленькой тарелке, а на большом блюде. Каждый человек может взять себе добавки если захочет.
Именно это и значит, приготовление еды, как для своей семьи и себя. Никаких ограничений нет, все остаются сыты и довольны. Я стараюсь не готовить по принципу классику и расчету порции, немного отступаю от порядка. Многие продукты я делаю по-другому. Мясо я делаю на пару. Получается сочный, мягкий вкус. Еще нужно знать, как правильно сочетать приправы и специи, комбинируя их между собой.
Если мой гость захочет диетическое блюдо, я конечно же исполню его желание. У нас останавливается много людей, которые лечатся в соседних клиниках. Кому-то необходимо похудеть, кто-то страдает диабетом или аллергией. Поэтому я ориентируюсь на интересы человека. Для него это самое главное.
А вот дома я готовлю немного по-другому. Обожаю отварное мясо. Поделюсь с вами простым рецептом оленины.
Нам понадобится:
— вырезка (200 грамм);
— оливковое масло;
— базилик и кальвадос;
— сливочное масло;
— репчатый лук;
— свежие ягоды клюквы.
Мясо хорошо очищаем от верхнего слоя пленки и маринуем в оливковом масле, с базиликом и перцем. Оставляем его на 30 минут. Потом я перехожу к приготовлению соуса. Для этого растапливаю масло, нарезаю мелко лук, добавляю к нему клюкву и обжариваю. Потом массу нужно процедить от луковой кожицы.
Добавим специи, немного воды и поставим вариться соус на медленный огонь.
Далее возьмем сковородку и обжарим на ней с двух сторон наш кусок мяса. Главное, чтобы сковорода была сухой. У меня дома есть конверторный шкаф, я помещаю обжаренное мясо туда на 10 минут. На сковородку выливаю кальвадос, быстро кидаю мясо и поджигаю его. Оленина должна быть в огне, до сгорания спирта. Потом сверху заливаем блюдо соусом. Все готово, подаем с овощным пюре.
